Koopgids
Een gietijzeren pan is het enige keukengerei dat beter wordt naarmate je hem langer gebruikt. Daar staat tegenover dat hij zwaar is, traag opwarmt en een paar gewoontes van je vraagt die andere pannen niet vragen.
Vijfentwintig centimeter is de maat die het meeste werk doet — groot genoeg voor twee stukken vlees naast elkaar, nog net licht genoeg om met één hand uit de oven te tillen. Voorgekruid geleverd, dus je kunt er meteen in bakken zonder eerst een middag in te branden.
€ 24,99
Bekijk bij bol.com
De maat om náást je grote pan te hebben, niet in plaats van: één ei, een handje noten roosteren, boter bruinen. Warmt sneller op dan de 25 cm en staat daarom vaker op het vuur dan je vooraf denkt.
€ 21,99
Bekijk bij bol.com
Dertig centimeter is ruim, en daar zit meteen de waarschuwing: vol weegt dit richting vier kilo. Alleen zinvol als je regelmatig voor vier of meer bakt én een tweede greep aan de overkant gebruikt om hem te tillen.
€ 29,99
Bekijk bij bol.com| Product | Diameter | Afwerking | Deksel | Inductie | Prijs | Link |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kaal gietijzer: bakken en dichtschroeien | ||||||
| Ocina gietijzeren koekenpan 25 cmOnze keuzeVijfentwintig centimeter is de maat die het meeste werk doet — groot genoeg voor twee stukken vlees naast elkaar, nog net licht genoeg om met één hand uit de oven te tillen. Voorgekruid geleverd, dus je kunt er meteen in bakken zonder eerst een middag in te branden. | 25 cm | Voorgekruid, kaal | Nee | Ja | € 24,99 | Bekijken |
| Ocina gietijzeren koekenpan 19,5 cmDe maat om náást je grote pan te hebben, niet in plaats van: één ei, een handje noten roosteren, boter bruinen. Warmt sneller op dan de 25 cm en staat daarom vaker op het vuur dan je vooraf denkt. | 19,5 cm | Voorgekruid, kaal | Nee | Ja | € 21,99 | Bekijken |
| Ocina gietijzeren koekenpan 30,5 cmDertig centimeter is ruim, en daar zit meteen de waarschuwing: vol weegt dit richting vier kilo. Alleen zinvol als je regelmatig voor vier of meer bakt én een tweede greep aan de overkant gebruikt om hem te tillen. | 30,5 cm | Voorgekruid, kaal | Nee | Ja | € 29,99 | Bekijken |
| Ocina gietijzeren pannenset (16 + 19,5 + 25 cm)Voordeligst per panDrie maten samen voor minder dan twee van deze pannen los. De 16 cm is eerlijk gezegd te klein voor veel meer dan een spiegelei, maar als je gietijzer nog niet kent is dit de goedkoopste manier om uit te vinden welke maat je echt gebruikt. | 16 + 19,5 + 25 cm | Voorgekruid, kaal | Nee | Ja | € 34,95 | Bekijken |
| Ozocozy IRONCRAFT 2-in-1 braadpan, 3 L + 1,5 LSlimste vormEen braadpan van 3 liter waarvan het deksel zelf een pan van 1,5 liter is — twee stukken gietijzer in de ruimte van één, en niets dat ongebruikt in de kast staat. Voorgekruid geleverd, dus meteen bruikbaar zonder eerst in te branden. | — | Voorgekruid, kaal | Ja, dient als losse pan | Ja | € 34,99 | Bekijken |
| Geëmailleerd: stoofpotten en tomaat | ||||||
| BK Bourgogne geëmailleerde braadpan 28 cmVoor zuur en stovenGeëmailleerd gietijzer, en daarmee het antwoord op de beperking van alle pannen hierboven: tomaat, wijn en citroen mogen hier urenlang in staan zonder je laag aan te tasten. Je betaalt er fors voor en je krijgt er geen antiaanbakwerking voor terug — dit is een stoofpan, geen bakpan. | 28 cm | Geëmailleerd | Ja | Ja | € 81,50 | Bekijken |
Het verschil zit in massa, niet in materiaal op zich. Een dunne pan van roestvrij staal koelt meteen af als er een koude biefstuk in gaat, en dan stooft het vlees in eigen vocht in plaats van dat het bruint. Een gietijzeren pan van twee kilo heeft zoveel warmte opgeslagen dat hij nauwelijks zakt, en daarom krijg je die korst.
Dat werkt ook de andere kant op: gietijzer is traag. Het duurt vier tot vijf minuten voordat hij goed door en door heet is, en als je hem te hoog zet is alleen de bodem heet en de rand niet. Rustig voorverwarmen op middelhoog vuur is de hele truc — niet vol vermogen en meteen beginnen.
Kaal gietijzer en zuur gaan slecht samen. Tomatensaus, wijn of citroen die lang staat te pruttelen, lost je ingebrande laag deels op en geeft een metaalsmaak aan het gerecht. Voor een paar minuten deglaceren is het geen probleem, voor een uur stoven wel.
Daar is geëmailleerd gietijzer voor. Het email is chemisch inert, dus zure gerechten zijn geen enkel bezwaar. Je levert er alleen de antiaanbakwerking voor in.
Kook je vooral stoofpotten met tomaat, neem dan geëmailleerd. Bak je vooral vlees, ei en groente op hoog vuur, neem dan kaal.
Dit wordt vaak verkeerd begrepen. De zwarte laag op een ingebrande pan is geen laagje olie dat erop ligt — het is gepolymeriseerd vet dat chemisch aan het ijzer gebonden is, een kunststofachtige film die hard is en niet afgeeft.
Daarom werkt “een scheut olie erin en laten staan” ook niet: die olie wordt ranzig in plaats van hard. Het moet dun en heet, boven het rookpunt, zodat de olie polymeriseert in plaats van dat hij blijft plakken.
En daarom is de pan van je oma beter dan een nieuwe. Elke keer dat je erin bakt, bouw je een laagje bij.
Na het bakken: spoel af met heet water, schuur eventueel met een borstel of een kluwen kettingmaille, en droog hem meteen af. Zet hem daarna nog even op een warme pit tot het laatste vocht weg is, en veeg er een minimale hoeveelheid olie doorheen met keukenpapier.
Dat is het. Het kost minder tijd dan een antiaanbakpan voorzichtig afwassen, en in tegenstelling tot die antiaanbakpan hoef je deze over vijf jaar niet te vervangen.
Ja. Dat gietijzer geen zeep mag is een hardnekkig verhaal uit de tijd dat zeep loog bevatte. Modern afwasmiddel tast de ingebrande laag niet aan. Wat je wél moet laten: weken in de gootsteen, in de vaatwasser, en nat laten drogen. Afspoelen, afdrogen, klaar.
Uitstekend — gietijzer is volledig magnetisch en werkt op elke warmtebron, inclusief inductie, gas, keramisch, de oven en een houtvuur. Let bij inductie wel op dat je hem rustig opwarmt; vol vermogen vanaf koud kan bij gietijzer tot vervorming of zelfs scheuren leiden.
Meestal een van drie dingen: de pan was niet heet genoeg toen het eten erin ging, de laag is nog te jong, of je bakt iets met veel eiwit (ei, vis) op een pan die daar nog niet klaar voor is. Laat hem goed voorverwarmen, gebruik ruim vet, en bewaar ei en vis tot de laag zwart en glad is.
Dun insmeren met een olie die hoog verhit kan worden — zonnebloem of druivenpit — en dan écht dun, tot hij er bijna droog uitziet. Ondersteboven in de oven op 230 graden, een uur, laten afkoelen in de oven. Herhaal drie tot vier keer. Te veel olie geeft een plakkerige, vlekkerige laag in plaats van een harde.
Nee, gietijzer is bijna niet stuk te krijgen. Schuur de roest eraf met staalwol, spoel af, droog hem grondig en brand hem opnieuw in. Een pan die je van zolder haalt, kun je zo weer helemaal terugbrengen — dat is precies waarom ze generaties meegaan.